La Torrefazione

Terranova Torrefazione  di caffè a Matera

Per fare un ottimo caffè Artigianale di alta qualità si parte da lontano, la ricerca della qualità sin dalle origini,  dalla scelta dei caffè crudi delle migliori origine e varietà pregiate della specie Arabica e Robusta, nelle varie parti del mondo da cui provengono, per creare il gran gusto artigianale della Torrefazione Terranova con l’arte della tradizione Italiana….. il caffè espresso Italiano.

Le Origini…..

Il caffè è una pianta che appartiene alla famiglia delle rubiaceae e al genere Coffea che comprende numerose specie. In realtà le specie sono diverse decine, nelle coltivazioni dei paesi produttori di caffè, le due principali specie di caffè coltivate sono Coffea Arabica e Coffea Canephora varietà Robusta, in percentuale minore si trovano anche la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.  La pianta del caffè si sviluppa nella zona tropicale, sulla fascia dell’equatore in un’area compresa tra la latitudine 25 sud e 23 Nord. Noi  siamo molto esigenti nella scelta, selezioniamo  solo  le migliori aziende  cultivar di caffè  in Sudamerica, in Centroamerica, nel Sudest asiatico e in Africa. L’esigenza della Torrefazione Terranova  è quella di scegliere anche attraverso i nostri Partner  solo aziende produttrici che ci garantiscono un’assoluta tracciabilità della materia prima, con certificazioni di  che promuovono e sostengono produzioni agricole con rispetto dell’ambiente e dello sviluppo sociale dei paesi produttori.
Elenchiamo di seguito alcuni de gli enti di certificazioni fitosanitarie del caffè verde , enti di  certificazioni biologiche , slow food , Organic, come  FAIR TRADE CERTIFIED,RAINFOREST ALLIANCE, UTZ CERTIFIED, SMITHSONIAN BIRD FRIENDLY  e  4 C COMMON CODE. La selezione del caffè verde è  un passaggio  importante per determinare il grado di qualità del caffè che andremo a produrre , infatti noi per ogni origine e varietà della specie arabica e robusta acquistiamo solo la materia prima migliore per grado e crivello  per arrivare alla tostatura del caffè in  torrefazione al meglio della qualità.

Miscelazione del Caffè Crudo…..

Nella Torrefazione Terranova viene utilizzato il sistema ‘’ Miscelazione a Crudo’’. Il metodo di miscelazione a crudo, prima della tostatura, è un sistema di lavorazione artigianale complesso, infatti per creare le miscele a crudo bisogna avere molta esperienza e conoscere le caratteristiche organolettiche di ogni singola origine e varietà di caffè che si andranno a miscelare, questa è l’arte per ottenere un prodotto equilibrato che accentui qualità come sapore, aroma, corpo e aspetto.
Il metodo di miscelazione a crudo , prima della tostatura , garantisce un’ elevata qualità al consumatore finale. Le nostre miscele artigianali sono tutte eseguite con miscelazione a crudo e le stesse dopo la tostatura vengono utilizzate per tutti i nostri prodotti (caffè in grani, caffè macinato a pietra, caffè in cialde e capsule compatibili ). Il risultato è : miscele superiori per qualità dell’aroma e del gusto grazie alla rigorosa selezione delle materie prime, solo i migliori caffè verde per origine e varietà provenienti dalle migliori piantagioni danno origine al Caffè Terranova.

La Tostatura del caffè Artigianale Terranova

L’arte di tostare al punto giusto è molto complessa occorre molta conoscenza ed esperienza.
ll processo di torrefazione è una delle fasi fondamentali nella lavorazione del Caffè, importante per determinare la qualità del caffè.
Per eseguire la tostatura utilizziamo una macchina tostatrice tradizionale a tamburo rotante dedicata alla produzione di Caffè. La tostatura del caffè è la fase in cui i chicchi vengono sottoposti ad alte temperature per sviluppare tutte le loro qualità e aromi. La tostatura artigianale a tamburo rotante a fiamma diretta è il più antico sistema di tostatura e consiste nell’investire direttamente con la fiamma il tamburo rotante il quale fa muovere i chicchi al suo interno per 15/20 minuti a una temperatura che va da 190° a 230° gradi. Il metodo di tostatura artigianale a tamburo rotante, è vero che ha tempi più lunghi, di 15/20 minuti , ma ha rese qualitative migliori in termini di uniformità , consente di sviluppare finezze e complessità aromatiche, delle caratteristiche organolettiche e delle sostanze nobili del caffè. Nella tostatrice il chicco riceve calore e diventa in pratica un reattore chimico dei suoi stessi costituenti. In una prima fase (endotermica) riceve calore dall’esterno che si propaga al suo interno per conduzione, trasporto di vapore acqueo e di anidride carbonica. Nella seconda fase (esotermica) sono i suoi stessi costituenti che iniziano a produrre calore: inizia in pratica un processo di combustione fra chicco e chicco che porterebbe alla distruzione del caffè se non arrestato in tempo.

COME SI RAFFREDDA IL CAFFE’ ARTIGIANALE IN MODO NATURALE?

Dalla tostatrice escono chicchi completamente trasformati dal punto di vista fisico e chimico. Hanno perso elasticità e sono cresciuti di volume di circa il 40% / 50%, hanno ridotto la propria umidità , hanno un contenuto di zuccheri inferiore e, sul secco, per effetto della perdita di peso del 20% circa. I chicchi si sono trasformati colmi di aromi, protetti in un’atmosfera di anidride carbonica . Il sistema di raffreddamento della nostra tostatrice è un sistema in modo naturale ad aria. Il caffè alla sua uscita dal tamburo rotante entra nella vasca di raffreddamento , dove viene continuamente mosso dalle pale in acciaio , dalla vasca viene aspirata l’aria calda generata dai stessi chicchi appena tostati per portarli a temperatura ambiente. Il raffreddamento ad aria garantisce i migliori risultati in termini di qualità, preserva il caffè dall’umidità e permette ai chicchi appena tostati di far esaltare le sostanze nobili e ogni aroma del caffè naturale artigianale. Il processo di raffreddamento della Torrefazione Artigianale Terranova è un processo di lavorazione naturale, viene seguita la reazione naturale del caffè fino al confezionamento, infatti durante la fase di raffreddamento il nostro caffè non viene nebulizzato con getti di acqua, non vengono aggiunti olii, non vengono aggiunti conservanti e aromatizzanti.

STOCCAGGIO E CONFEZIONAMENTO

Dopo la fase di raffreddamento il caffè artigianale Terranova passa nei piccoli silos in acciaio inox dove sosta per la maturazione e rimane a riposare per il tempo necessario : 36/48 ore. Confezioniamo quotidianamente, non stocchiamo grandi quantità di caffè tostato nel nostro magazzino proprio per assicurare ai nostri clienti prodotto fresco , per essere servito alla giusta maturazione . Il caffè in Grani e il macinato fresco vengono confezionati in sacchetti di alluminio a barriera dotati di valvola unidirezionale chiamata salva aroma, questa consente al caffè di continuare il suo processo di maturazione e permette la fuoriuscita di gas naturale del caffè e al tempo stesso impedisce qualsiasi contatto con l’esterno (entrata di ossigeno ,aria e umidità all’interno del sacchetto). Tale sistema permette di avere una durata maggiore del caffè tostato, come ben tutti sappiamo bisogna preservare il caffè dall’ossigeno, dall’aria, dalla luce, dal calore e dall’umidità. L’ultima fase del caffè torrefatto è il confezionamento , che serve a mantenere le caratteristiche organolettiche del caffè oltre a facilitare la logistica e la distribuzione.

IL CAFFE’ IN CIALDA O CAPSULE…

Il caffè Artigianale per la produzione e il confezionamento delle cialde e delle capsule compatibili viene eseguito con lo stesso procedimento del caffè per bar in modo artigianale.
Dopo la tostatura è necessario che il caffè maturi e riposi nei silos in acciaio inox per 4 giorni e il quinto giorno si esegue il confezionamento in cialda o capsule compatibili. Con questa procedura di lavorazione abbiamo un caffè artigianale in cialda o capsula di alta qualità ricco di tutte le proprietà contenute nel caffè. Da precisare che per le cialde e capsule compatibili Caffè Terranova viene utilizzato solo caffè di crivello e grado di alta qualità della specie arabica e robusta , non facciamo distinzione di prodotto. La Torrefazione Terranova  ha fatto delle scelte in tema di qualità e di caffè sia per le cialde e sia per le capsule compatibili che partono dall’origine del chicco fino alla tostatura, sempre nel rispetto della tradizione artigianale che la contraddistingue.

DISTRIBUZIONE E SPEDIZIONI

La Torrefazione Terranova distribuisce il suo caffè ai bar, alberghi, ristoranti, agriturismi, pizzerie, aziende servizi di catering, rivenditori, concessionari, coffee shop, uffici e a casa del consumatore finale privato con mezzi propri conformi al protocollo della catena alimentare dell’HACCP. In questo caso la distribuzione copre le province di Matera, Bari, Barletta, Taranto. Inoltre siamo convenzionati a livello Nazionale, Europeo ed Extra Europeo con corrieri specializzati con mezzi idonei al trasporto su pallet e collettame che assicurano consegne regolari nei tempi concordati.

Quali sono le certificazioni del caffè? Di seguito elenchiamo quelle più rilevanti a livello mondiale.

ORGANIC
La certificazione Organic corrisponde alla certificazione “biologica” e si occupa di creare un’agricoltura sostenibile che cerchi di produrre alimenti in armonia con la natura, promuovendo  la biodiversità e la salute del terreno. La certificazione Organic è la più diffusa certificazione con ben 40 paesi produttori coinvolti e la produzione viene importata principalmente in USA, Canada, Europa, Russia e Giappone.

FAIR TRADE CERTIFIED
La certificazione Fair Trade si occupa di promuovere condizioni di vita migliori per le famiglie di coltivatori sviluppando politiche di prezzo più giuste, politiche ambientali e rapporti di vendita diretta. Nata nel 1970 in Olanda ha attualmente la sua sede internazionale in Germania e ben 20 chapter nazionali.  Fair Trade promuove fini economici e di sostenibilità ambientale per i coltivatori e le loro comunità assicurando prezzi minimi garantiti e bonus sociali per coprire i costi di produzione. Questo modello permette ai piccoli farmers organizzati in cooperative democratiche di avere più potere contrattuale per competere sul mercato.
I prodotti Fair Trade sono ben pubblicizzati sui media con etichette e loghi ben riconoscibilie sono tracciabili dalla piantagione alla torrefazione. Tutte le vendite devono avere un prezzo uguale o superiore al prezzo minimo garantito. Questa certificazione è diffusa in 24 paesi produttori e i maggiori acquirenti sono USA, Canada, Europa, Giappone, Australia e Nuova Zelanda.

RAINFOREST ALLIANCE
Qquesto istituto di certificazione si promuove di integrare la conservazione della biodiversità, curare lo sviluppo della comunità, i diritti dei lavoratori e le pratiche agricole produttive al fine di garantire una completa sostenibilità della gestione aziendale. Rainforest nasce nel 1992 e le prime certificazioni riguardanti il caffè risalgono al 1996. Gli standard per questa certificazione richiedono il rispetto vari criteri che riguardano tutta l’attività aziendale, da parte delle piantagioni o delle cooperative di qualsiasi dimensione. I controlli e i training vengono effettuati ogni anno da biologi, agronomi, sociologi e altri specialisti autorizzati da Rainforest Alliance. Il caffè certificato Rainforest Alliance è tracciabile dalla piantagione alla torrefazione e pur non esistendo un prezzo minimo, i produttori possono utilizzare la certificazione per negoziare un prezzo migliore per il loro caffè, in genere un ulteriore 5 a 10 centesimi per libbra. Questa certificazione è diffusa in 17 paesi coltivatori tra i quali Brasile, Colombia e Costarica.

SMITHSONIAN BIRD FRIENDLY
E’ l’unica certificazione di caffè “Coltivati all’ombra”, sviluppata dagli ecologisti allo Smithsonian Migratory Bird Center. I criteri includono un minimo di ombra del 40% effettuata da una diversità biologica di almeno 11 specie di alberi  da ombra e sono i più rigidi standard tra tutte le certificazioni del caffè. Il caffè certificato Bird Friendly  deve avere obbligatoriamente anche la certificazione Organic. Non esiste un prezzo minimo, ma i produttori possono utilizzare la certificazione per negoziare un prezzo migliore per il loro caffè, in genere un ulteriore 5 a 10 centesimi per libbra. Inoltre, gli agricoltori in genere ricevono un premio per la loro certificazione biologica. La certificazione ha la durata di 3 anni e non uno solo come le altre. A carico degli importatori e delle torrefazioni ci sono delle tasse che sostengono le attività di ricerca e conservazione dell’ambiente. La certificazione Bird Friendly è diffusa in 10 paesi produttori ed ha come maggiori mercati Usa, Canada, Giappone e Olanda.

UTZ
E’ un ente che certifica diversi prodotti agricoli, tra cui il caffè. Il loro obiettivo principale è ottenere la trasparenza e la tracciabilità in tutta la catena produttiva e l’efficente gestione delle aziende e delle cooperative agricole. Questo prevede l’utilizzo di pratiche agricole che consentono la prevenzione dell’erosione del suolo, riducendo al minimo l’uso dell’acqua e l’inquinamento, l’uso responsabile delle sostanze chimiche e la protezione degli habitat naturali. Per ottenere la certificazione i produttori devono rispettare dei punti di controllo obbligatori che aumentano nel periodo richiesto di 4 anni. I criteri riguardano tutta la catena produttiva ma non ci sono riferimenti all’utilizzo di alberi da ombra. Anche per questa certificazione non esiste un prezzo minimo, ma i produttori possono utilizzare la certificazione per negoziare un prezzo migliore per il loro caffè, attualmente circa 6 centesimi / lb per il caffè arabica.
I caffè certificati UTZ sono coltivati in ben 17 paesi e vengono venduti principalmente in Usa, Regno Unito, Olanda, Norvegia, Svezia, belgio, Spagna, Francia e Giappone.

4 C Common Code
Questa associazione riunisce tutti gli attori che si sono impegnati ad affrontare le questioni di sostenibilità del settore del caffè quali i coltivatori di caffè (piccoli e grandi), i commercianti (importatori ed esportatori), gli operatori del settore (torrefattori e rivenditori) e la società civile (organizzazioni non governative e sindacati). Il carattere inclusivo del Codice di Comportamento 4C si propone ai produttori che attualmente non partecipano al mercato del caffè sostenibile di intraprendere un cammino che li renda conformi con un livello base di sostenibilità. L’intenzione è quella di aumentare gradualmente le condizioni sociali, economiche e ambientali della produzione del caffè in tutto il mondo.
Per ottenere ciò, il codice di condotta 4C comprende:
• 27 principi economici sociali e ambientali che si basano su buone pratiche agricole e di gestione, nonché sulle convenzioni internazionali e le linee guida riconosciute ed accettate nel settore del caffè. Ognuno di questi principi viene classificato con 3 livelli identificati nei colori del semaforo: Verde, giallo, rosso a seconda del rispetto di ognuno da parte dei produttori.
• 10 pratiche inaccettabili che devono essere escluse prima di applicare la certificazione 4C (utilizzo di lavoro minorile, schiavitù, mancanza di rappresentanza sindacale, distruzione di risorse naturali, utilizzo di pesticidi vietati…).

Torrefazione Artigianale